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Diététique Taoïste et saveurs Méditerranéennes...

par Annie Ollivier

...Tel est le titre..., oui vous l'aurez peut-être deviné, ...du livre de recettes sur lequel je bûche depuis des années.
Donc, je suis très contente de publier ce livre qui a demandé énormément de recherches, d'essais de recettes et de temps de rédaction. Je pense que c'est un ouvrage très complet qui pourra servir à de nombreuses personnes, qu'ils soient des spécialistes dans le domaine ou simplement des gens curieux et qui aiment cuisiner. En effet, en début de chaque élément, mon livre comporte un synopsis exhaustif regroupant les nombreux détails inhérents à chacun des éléments, surtout les correspondances. Grâce à une mise en page claire, il est facile de retrouver les détails que l'on cherche. Lisez le texte qui suit et vous aurez davantage de détails sur le contenu et la présentation du livre. Quant aux recettes, les lecteurs de mon blog ou les gens qui me connaissent savent que, en tant que native du sud de la France, j'apprécie particulièrement la cuisine méditerranéenne, qui est ensoleillée et goûteuse. Mes recettes sont donc issues pour la plupart de mon cerveau et comportent toutes, ou presque, un accent méditerranéen.

LA DIÉTÉTIQUE TAOÏSTE, C'EST QUOI?
Une alimentation mal équilibrée peut être à l’origine d’une maladie parce qu’elle causera des déséquilibres dans le corps. En MTC, ce n’est pas tant le manque d’éléments nutritifs qui causera un déséquilibre dans le corps que les types d’aliments que nous consommons, trop ou pas assez. Par exemple, un excès de sel peut causer un déséquilibre dans les Reins, qui se traduira par de l’hypertension, de l’œdème et des maux de tête. Une trop grande consommation de sucreries créera de l’humidité dans la Rate, qui se traduira par une mauvaise digestion, de l’œdème et une irrégularité de l’élimination fécale.
En MTC, les aliments peuvent servir de médicaments. Ainsi, ils deviennent des alicaments. En fait, en MTC, la frontière entre aliments et herbes médicinales est mince. Shen Nung, qui est considéré comme le père de la médecine chinoise, est l’auteur du premier traité chinois sur les plantes médicinales, traité intitulé Shen Nung Ben Cao. Il y a plus de 5400 ans, il a divisé les plantes en trois catégories : deux d’entre elles comportent des «plantes médicinales» alors que la troisième comporte des «plantes alimentaires», qui font partie de l’alimentation quotidienne et sont consommées pour acquérir des forces, prévenir les maladies et se sustenter.
Les plantes et extraits médicinaux
La pratique de la médecine par les extraits médicinaux, qui fait intégralement partie de la MTC, fait appel à tout un éventail d’extraits végétaux, animaux et minéraux provenant du monde naturel. Les effets thérapeutiques des extraits médicinaux chinois sont de nature énergétique et biochimique. Autrement dit, la plante ou l’extrait utilisé entre en résonance énergétique avec l’organe diagnostiqué devant être traité, et a un effet biochimique sur lui. Cette résonance et cet effet amènent l’énergie à circuler plus librement dans l’organe, ce qui a aussi une répercussion sur les autres organes.
En général, les praticiens en MTC combinent les extraits pour préparer des médicaments précisément conçus en fonction des besoins uniques d’un patient, tant sur le plan de sa constitution, de ses émotions, de sa santé physique que de son milieu ambiant. Cette méthode diffère grandement de la démarche médicale occidentale qui prescrit le même médicament à tout le monde pour le même problème, une fois que des recherches ont prouvé que ce médicament est suffisamment efficace sur un certain nombre de patients. En MTC, il pourrait y avoir cinquante patients avec la même maladie, mais le médecin prescrirait cinquante combinaisons d’extraits médicinaux au lieu d’un seul médicament. Pourquoi? Parce que ces cinquante patients ont des constitutions et des déséquilibres qui leur sont respectivement propres et qui sont très différents les uns des autres.
Par contre, il existe également en MTC des médicaments brevetés (pilules) qui sont vendus en tant que remèdes classiques sous forme de formules toutes prêtes. En Chine, on permet aux fabricants répondant aux normes strictes du gouvernement de créer leurs propres médicaments. L’inconvénient, avec les pilules déjà prêtes, c’est qu’elles ne sont pas préparées pour répondre aux besoins précis d’un déséquilibre individuel. Leur grand avantage est leur bas prix et leur facilité d’emploi. En effet, la préparation personnalisée des médicaments prend du temps et leur ingestion est désagréable en raison de leur goût bizarre et particulier. Par contre, les pilules conditionnées permettent d’avoir facilement accès au pouvoir thérapeutique des plantes et des divers extraits.
Les plantes alimentaires ou alicaments
Le Nei Jing dit que «si aucun aliment n’est ingéré pendant 12 heures, le Qi s’affaiblit, et que si aucun aliment n’est ingéré pendant 24 heures, le Qi s’épuise». Les aliments que nous ingérons sont donc de la plus haute importance en ce qui concerne le maintien du Qi et de la santé. En Chine, depuis plus de 5000 ans, l’alimentation sert à maintenir la santé et à contrer les maladies. En général, nous devrions manger de petites quantités d’aliments à des heures régulières, en fonction de notre faim et de notre soif. Par ailleurs, les aliments possèdent des caractéristiques qui peuvent instaurer ou dissiper les déséquilibres.

Classification des alicaments
  Il existe plusieurs façons de classifier les aliments en MTC. Une d’elles est la saveur. Chaque aliment possède une saveur spécifique qui entre en résonance avec un organe précis (le piquant avec les Poumons, le salé avec les Reins, l’acide avec le Foie, l’amertume avec le Cœur et le sucré ou le neutre avec la Rate). Qualifiée d’«affinité», cette résonance aux propriétés naturelles des aliments agit comme agent de guérison. Par exemple, les aliments acides, comme le vinaigre et les agrumes, sont associés au Foie. Les aliments salés, comme le céleri et les algues, sont associés aux Reins. Les aliments amers, comme les légumes à grandes feuilles vert foncé et le melon amer, sont associés au Cœur. Les aliments sucrés, comme le yam et le thon, sont associés à la Rate. Et les aliments piquants, comme l’ail et l’oignon, sont associés aux Poumons. Le tofu est aussi associé aux Poumons à cause de sa couleur blanche et à la Rate à cause de sa saveur neutre.

Dans mes stages de Qi Gong, après avoir établi le bilan énergétique des participants, je fais toujours des recommandations d’ordre alimentaire en fonction de ce dernier. Si une personne a le Foie faible, par exemple, je lui recommande pour le tonifier de consommer davantage d’aliments acides, comme le citron. Les proportions des alicaments attribués aux divers organes sont déterminées en fonction des forces et des faiblesses respectives des cinq organes, ainsi que du rapport entre eux (pour plus de détails.

En plus de pouvoir être classés par saveur, les aliments peuvent aussi l’être par la température : chaud, tiède, neutre, frais ou froid. Cette classification ne renvoie pas à la température thermique, mais à la qualité énergétique intrinsèque de l’aliment. Ainsi, l’orge, la laitue, la tomate et le canard sont froids ou frais de nature, alors que la citrouille, le gingembre, les oignons et le poulet sont chauds ou tièdes. Si nous sommes en santé et forts, nous sommes plus à même de supporter les aliments chauds et froids. Mais si nous sommes malades ou faibles, les aliments tièdes ou frais nous conviennent mieux, entre autres la soupe au poulet ou le jus d’orange.
Si une personne qui me consulte a une forte fièvre, je lui suggère de ne pas manger d’aliments chauds ou épicés, comme les clous de girofle, le café ou le poivre de Cayenne, qui ne feraient qu’aggraver ses symptômes. Par contre, si elle a froid, je lui suggère de consommer davantage d’aliments épicés, entre autres de la cannelle, du gingembre, etc.
Et on peut également classer les aliments par l'odeur et par le mode de cuisson (Frire, Mijoter, Bouillir, Étuver et Sauter), entre autres. En effet, chose qui est tout à fait inconnue dans le monde occidental, le mode de cuisson tonifie les divers organes. Frire tonifie le Cœur, mijoter tonifie la Rate, bouillir tonifie les Poumons, étuver tonifie les Reins et sauter tonifie le Foie. Vous trouverez toutes les correspondances pertinentes dans le synopsis de chaque élément, avant les recettes, et dans les recettes quand c’est pertinent.
Une autre chose à considérer pour maintenir l’équilibre dans l’alimentation, ce sont le climat et les saisons. Les aliments frais, comme les fruits et les légumes crus, le tofu et le riz peuvent être consommés quand il fait chaud pour éliminer la chaleur interne excessive. Les aliments chauds, comme les légumes racines, l’agneau, ainsi que le beurre et la crème peuvent être consommés quand il fait froid.
En Chine, les paysans chinois modifient naturellement leur alimentation en fonction des saisons et de leur degré d’activité. En raison du prix des traitements et de la distance qui les sépare de l’hôpital, ils ne consultent généralement pas de médecin, mais se contentent de mettre en pratique les mesures de soins personnels mises de l’avant par la MTC. Ainsi, ils régulent leur alimentation sur leurs activités : quand ils entrent en période de plantation ou de récolte et qu’ils savent qu’ils ont besoin d’énergie pour accomplir une journée de travail ardu, ils mangent davantage. En général, pendant ces périodes, ils égorgent un cochon et le salent pour conserver la viande durant les semaines à venir. Ensuite, pendant les saisons où les champs demandent moins de travail, ils réduisent leur consommation alimentaire. Ils ingèrent alors du congee (porridge de riz) pour le petit-déjeuner, accompagné de quelques légumes marinés, au lieu de prendre du riz frit au porc et aux œufs, plus consistant.
La saison dans l’année et les déséquilibres sous-jacents à nos symptômes et à notre constitution sont autant de facteurs qui déterminent les aliments à consommer de façon thérapeutique. Quand nous comprenons l’alimentation sous cet angle, nous pouvons inclure ou exclure des aliments de notre alimentation afin de prévenir la maladie et de maintenir la santé.

5 ÉLÉMENTS : CORRESPONDANCES, TABLEAUX ALIMENTAIRES ET RECETTES
Dans mon ouvrage, grâce à une fiche synoptique, j'aborde les cinq éléments en fournissant pour chaque élément une multitude de renseignements d’ordre général ou précis (couleurs, saveurs, températures, morphologie, pathologies, etc.), ainsi qu'un tableau des aliments. Ensuite, je donne des recettes correspondant à chaque élément. Il est entendu ici que les aliments doivent être aussi naturels (biologiques) et complets que possible, qu’ils ne sont ni raffinés ni dénaturés, et qu’ils comportent peu ou pas de viande. En travaillant à l’harmonie personnelle, nous œuvrons pour l’harmonie de notre planète.
Selon la MTC cependant, tous les aliments sont bons parce qu’ils ont une valeur thérapeutique intrinsèque, viande et poissons y compris. Par contre, le choix revient à chacun de choisir de manger viande, poisson, tofu, fromage, etc. Seul l’excès est nocif. Mais dans cet ouvrage, j’ai presque uniquement axé mes choix sur des recettes végétariennes à saveur méditerranéenne. Cependant, j’ai tout de même inclus quelques recettes comportant des protéines animales (viande et poisson) pour donner le choix aux lecteurs. Je voudrais également ajouter que, puisque les plats sont souvent composés de plusieurs ingrédients, ils tombent donc sous plusieurs éléments et tonifient donc simultanément plusieurs organes. Ce qui est un grand avantage pour celui ou celle qui cuisine!!
Dans toutes les recettes et après chacun des ingrédients mentionnés pour réaliser la recette, j’ai indiqué entre parenthèses et en caractère gras (coloré quand la recette tombe sous l'élément qui lui correspond), les organes que chaque ingrédient tonifie, par exemple :
- Citron (Foie)
- Amande (Poumons)
- Algues (Reins)
- Patate douce (Rate)
- Blé (Cœur)

Comment déterminer l’état énergétique de nos organes
Comment déterminer nos besoins alimentaires réels en fonction de notre état énergétique réel? Et comment déterminer notre état énergétique réel, celui qui fait partie de nous et nous suivra toute la vie?

Pour déterminer les aliments qui sont pertinents à notre état énergétique, il faut qu’un praticien en MTC établisse un diagnostic et recommande des aliments selon l’état de fonctionnement des complexes d’organes.

C’est ce que je fais dans mes stages de Qi Gong grâce au Bilan énergétique personnalisé, qui donne visuellement le portrait énergétique de la personne avec ses forces et ses faiblesses organiques, et qui permet ensuite de choisir le pourcentage d’aliments à attribuer aux divers organes. Pour choisir ces aliments, je fournis une explication très détaillée avec, à l’appui, des tableaux exhaustifs d'aliments.
La transition entre alimentation déséquilibrée et alimentation équilibrée doit se faire de façon graduelle. La médecine chinoise ne recommande pas une enfilade de régimes qui préconisent ce que nous pouvons manger ou pas. Elle cherche avant tout à rétablir l’équilibre dans le corps afin que nous puissions consommer en modération toute une variété d’aliments, et ce, en fonction de notre propre constitution, des facteurs climatiques et de notre santé dans le moment.
Selon la cosmogonie chinoise et la MTC, nos forces et nos faiblesses organiques (et de caractère par conséquent) sont déterminées dès le moment de la conception. Les énergies vibratoires présentes dans l’univers au moment où l’ovule et le spermatozoïde entrent en contact sont les énergies qui viennent alimenter le fœtus et faire de la personne en devenir ce qu’elle sera pour toute sa vie. Selon que telle ou telle énergie sera présente ou pas dans le cosmos, les organes seront plus ou moins forts. Donc, le Bilan énergétique personnalisé permettra de trouver les forces et les faiblesses de constitution et de caractère telles qu’elles ont été déterminées dès le moment de la conception. Je dis bien conception et non pas naissance.
En déterminant ainsi l’état énergétique de vos organes grâce au bilan, c’est-à-dire vos forces et faiblesses organiques, vous pourrez déterminer le pourcentage d’alicaments à attribuer à chaque élément-organe.

LES SAVEURS MÉDITERRANÉENNES...

Je n'en dirai pas trop à ce sujet, si ce n'est pour mentionner certains ingrédients que vous connaissez déjà j'en suis sûre: huile d'olive, ail, herbes aromatiques, épices, etc. Sans oublier les modes et traditions culinaires du pourtour de la Méditerranée.