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La cuisine ayurvédique : La santé dans l’assiette.

Reconnue comme médecine par l’Organisation Mondiale de la Santé, l’Ayurvéda est une pratique indienne ancestrale considérée à la fois comme un art de vivre et une science de la vie aidant à conserver une bonne santé. L’Ayurvéda puise ses racines dans des traditions orales et écrites, datant de plus de 5000 ans qui se sont perpétuées et enrichies au fil des siècles, sans discontinuité. En sanskrit, « ayur » signifie force vitale, et « veda » connaissance. D'abord préventive, cette médecine repose sur une vision globale de l'être humain, et considère que notre mental, nos émotions et notre environnement quotidien influencent notre état de santé. Chacun pourra observer comment les excès alimentaires, la nourriture industrielle, les émotions négatives modifient notre métabolisme et le détériorent.

Trouver le bon équilibre: tel est en substance ce vers quoi tend l'Ayurveda. Un équilibre synonyme de vitalité, de santé, de bien être et de joie que chacun peut trouver s’il devient acteur et responsable de sa santé. Pour trouver cet équilibre, il faut s’intéresser aux 5 éléments qui composent l’univers (macrocosme) et qui sont au cœur de l’Ayurvéda :la terre « PritHvi », le feu « agni », l’eau « Jala », l’air « vayu » et l’éther « akasha ». Ces 5 éléments se retrouvent dans des proportions différentes chez l’être humain (microcosme) et déterminent sa constitution de base, son type d’énergie ou Dosha (vata, pitta, kapha). Le dosha est présent dès la naissance et va nous accompagner tout le reste de notre vie. Il est possible de préserver cet équilibre par une bonne connaissance de soi (de nos besoins spécifiques), une bonne hygiène de vie et une attention particulière portée à l'alimentation (« Ahara »). Selon l'Ayurveda, la nourriture joue un rôle essentiel dans la santé et la longévité. C’est d’ailleurs ce que disait également Hippocrate « Que l’alimentation soit ta première médecine ». L‘équilibre des Doshas est donc possible avec une alimentation adaptée à chacun, associée à la pratique du yoga.

La cuisine ayurvédique va nous aider à mieux digérer pour nous permettre de profiter au maximum des qualités nutritionnelles de chaque aliment, tout en consacrant un minimum d’énergie à leur assimilation par le corps. Notre constitution de base « dosha », les déséquilibres temporaires causés par l’âge, le climat, la qualité de l’alimentation, la vie quotidienne, les relations et l’environnement, les émotions, l’état de votre capacité digestive (" agni", ou feu en Ayurveda) sont donc les éléments déterminants servant à établir un régime alimentaire équilibré et qui variera au rythme des saisons.
Une précision importante : la cuisine ayurvédique n’est pas végétarienne. Tout aliment est bon pour le fonctionnement de l’organisme et selon la constitution de chacun.

Chaque aliment naturel possède une saveur, une énergie (chauffante ou rafraîchissante), des qualités « gunas » correspondant aux 5 éléments et une action postdigestive qui déterminent son effet sur le corps mais aussi sur la conscience.
Je vous propose un focus sur les 6 saveurs « rajas » qui sont très présentes dans la cuisine ayurvédique et permettent de calmer les troubles des doshas, de les équilibrer, et rester en bonne santé par leurs effets préventifs. Pour bien se nourrir, la cuisine ayurvédique recommande de les équilibrer :
- le sucré « madhura » : riz, miel, lait, blé, fruits secs, carottes, patates douces -le salé « lavana » : sel, algues, olives
- l’acide « amla » : yaourt, vinaigre, fruits acides, citron, pickles
- l’amer « tikta » : le café, les endives, le curcuma, le cacao pur, l’aloé vera, le fenugrec
- le piquant « kadu » : poivre, piment, gingembre, ail, oignon...
- l’astringent « kashaya » : pamplemousse, curcuma, chicorée, épinard, banane pas mûre, thé noir, vin, menthe.

Or, aujourd’hui, dans nos pays occidentaux, si nous observons ce que nous mangeons, le sucre, le salé et l’acide sont présents dans nos assiettes. Mais, l’amer, l’astringent et le piquant sont peu ou pas présents.

Pour trouver l’équilibre, le repas devra être composé avec les 6 saveurs en veillant à réduire les goûts qui déséquilibrent votre constitution doshique.

Pense Bête des saveurs selon votre Dosha :

DOSHAS	APAISE LE DOSHA	STIMULE LE DOSHA
VATA	Sucré, salé, acide	Piquant, amer, astringent
PITTA	Sucré, amer, astringent	Acide, salé et piquant
KAPHA	Amer, piquant, astringent	Sucré, acide et salé

 

Exemple d’utilisation des saveurs dans une recette de dahl : Lentilles corail (astringence),
- tomate et citronnelle (acide),
- ail, oignon, curry, cannelle (piquant)
- curcuma (amer et astringent)

Traditionnellement, en Inde, on mange dans des thalis ou sur des feuilles de bananiers sur lesquels on retrouve les 6 saveurs dans différents plats comme les : dahls, curry de légumes/poissons/viandes, chutneys, pickles, sambar, chapatis, riz, thoran, paneer...

Les règles d’or de la cuisine ayurvédique :

1. Boire à température ambiante et jamais froid pour éviter de ralentir la digestion.
Manger des repas chauds pour la même raison.

2. Consommer le jour même : La réfrigération réduit le prâna (l'énergie) des aliments.
On peut les consommer le lendemain, mais pas plus.

3. Manger les fruits en dehors des repas ou 30 minutes avant.

4. Manger dans un environnement le plus calme possible, (pas de télé), en prenant le temps de vous asseoir et mâchez correctement les aliments de façon à favoriser le bon processus digestif. Nul besoin de vous occuper à faire autre chose en mangeant car manger fait partie de nos besoins primaires auquel il est important d’accorder du temps et de l’attention. Alors, profitez de cet instant pour méditer en mangeant. La cuisine ayurvédique est riche en couleurs, odeurs et saveurs : un éveil des sens qui vous permettra de focaliser votre attention sur l’acte de manger.

5. Eviter de manger quand vous êtes sous le coup d’une émotion forte (peur, colère, tristesse...)

6. Attendre d’avoir faim et d’avoir bien digéré afin d’éviter l’accumulation de toxines (« ama ») et oublier le grignotage

7. Prenez votre repas principal au déjeuner, et non pas au petit déjeuner, à l’heure où la capacité digestive est la plus forte.

8. Variez vos menus et les aliments consommés, y compris au petit déjeuner, notamment afin d’éviter que des habitudes alimentaires et privilégier une alimentation Bio, de saison et locale. Mettez de la couleur dans votre assiette et rendez ce moment joyeux propice à prendre du plaisir.

9. Manger en bonne quantité : 1/3 liquide, 1/3 solide, 1/3 de vide.

10. Préférer des cuissons lentes et douces qui ne dénaturent pas les aliments et essayer de cuire les aliments plutôt que de les manger crus

11. Ne pas jeûner : Pour une détox, on recommande plutôt une monodiète

12. Supprimer les " aliments vides ", qui ont perdu leurs nutriments car trop raffinés : farines blanches, sel et sucre raffinés, les huiles raffinées (non pressées à froid) et les margarines hydrogénées

13. Supprimer ou réduiser les produits stimulants : alcool, tabac, café, sodas ou boissons gazeuses qui acidifient le corps

En conclusion, si vous souhaitez passer à un régime ayurvédique, commencez par connaître votre Dosha et par observer vos habitudes alimentaires (à quelle heure vous mangez, qu’est- ce que vous mangez ? Quels sont les effets de ces aliments (somnolence, ballonnements, brûlure d’estomac...). Puis, introduisez les aliments liés à votre Dosha et si vous faites de temps en temps des écarts, pas de culpabilité. En Ayurvéda, il est important de prendre du plaisir en mangeant. Accordez-vous du temps pour changer vos habitudes alimentaires et félicitez-vous de faire cette démarche. Prenez ce changement d’habitudes comme une occasion d’aller à la découverte d’autres saveurs et d’enrichir vos connaissances culinaires. Amusez-vous et Bon appétit !

Elisabeth STELLA ROUSSEAU